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陳年黑茶與新黑茶的分別
來源: | 作者:bidanxi | 發布時間: 2018-01-10 | 1271 次瀏覽 | 分享到:
有人認為,陳年老黑茶有著特殊的滋味,而新的黑茶就澀苦難忍。其實并非如此,新黑茶也有著甘甜香軟的味道。就營養價值而言,新黑茶的營養成分更多,新茶經過欠,更別有一番風味。至于市場上價格暴漲的老黑茶,不過是“物以稀為貴”的結果。其中自然是見仁見智了。

陳年黑茶與新黑茶的分別

有人認為,陳年老黑茶有著特殊的滋味,而新的黑茶就澀苦難忍。其實并非如此,新黑茶也有著甘甜香軟的味道。就營養價值而言,新黑茶的營養成分更多,新茶經過欠,更別有一番風味。至于市場上價格暴漲的老黑茶,不過是“物以稀為貴”的結果。其中自然是見仁見智了。

陳年黑茶與新黑茶的分別

二者在飲用上也有區別。老黑茶更加醇厚滑軟,茶湯鮮紅,香氣醇厚,有著獨特的韻味:而新茶茶香鮮濃,湯色清澈橙黃,回甘較快,性價比最高。在降脂降壓功能方面,新茶更比陳茶勝過一籌。

有關人士認為:喝茶其實并不一定要追求茶的年份。老茶本來就不多見,好的老茶更少,如果真正理解黑茶的保健價值,那么新的黑茶更應該值得我們重視。

當然,如果覺得新茶的口味不夠柔和,也可以存放一兩年后再喝,經過一定時間后的湖南黑茶會別有風味。在正常條件下,存放三五年就夠了。

陳年黑茶與新黑茶的分別

歷史上,由于交通運輸極其落后,茯磚茶要經過漫長的跋涉才能抵西北少數民族地區。在此過程中,茶磚經過日曬夜露,風吹雨打,部分產品內部發生了微生物化學聚變而產生“金花”,亦即冠突散囊菌。千百年來邊區人民已習慣了這種口感,覺得有這種“金花”的磚茶滋味才淳厚,功熬墊更珍顯著,從而使這一標準成為廠家生產及消費者選購的一大依據。

其實,黑茶發“金花”不只是在老的千兩茶和茯磚茶里面才有的。憑借現代的工藝,新的千兩茶和茯磚茶也可以有大面積的金花。

對于市場而言,在國內市場所見的老黑茶,如果沒有一定的黑茶專業知識或者對當年那一段歷史的了解,那么 就很容易被外包裝所欺騙,那就得不償失了。現在即使是黑茶的老廠,所留的黑茶也不多了。而西北邊疆地區由于這幾年收購老茶的人員劇增,老茶也所剩無幾。對于喝茶而言,則應該保持一種冷靜而平和的心態,不必過于追求老茶。

黑茶,這個中華瑰寶,因長時間未能上市流通,存在著以下認識上的誤區。

陳年黑茶與新黑茶的分別

誤區之一:黑茶是由粗毛茶葉加工而成的。

解析:黑茶自古以來就有貢品,其天尖、貢尖歷來就是皇室珍品。產品有蓑塞、自玉云尖、貢尖之分,其制作原料均采用—一芽一吐、一芽二葉,其嫩度、原料質地絕對不遜于高檔名茶。

誤區之二:黑茶加工過于粗老,不能登大雅之堂。

解析:壓制的黑茶加工分殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝。其埿絲與干燥工藝是形成黑茶品質特性的關鍵性工藝。渥堆時有益微生物參與發酵,干燥過程的柴明火烘焙,都會使黑茶具有獨特的品質。

誤區之三:黑茶的產品粗獷,有效內含物少。

解析:黑茶中的部分緊壓茶原料采摘雖然粗獷,但因其特殊的制作工藝,特別是有益微生物的參與,使黑茶具有獨特的茶葉藥理功能。自古以來,黑茶作為少數民族的“寧可三日不食,不可一日無茶”的日常生活必被人們熟知。黑茶具有解渴、消食、減肥、塑身、治瀉的功能,其茶多酚、氨基酸的含量比普通中小葉種高出將近一倍。茶葉經久耐泡,滋味釅而不苦,具有獨特的品質特性。

陳年黑茶與新黑茶的分別

茯磚茶中生出“金花菌”

一直以來,茯磚茶是作為邊疆少數民族日常生活中不可缺少的必備品,在邊疆享有“寧可三日無糧,不可一日無茶”的美譽,其奧妙與茯磚茶的品質風味是分不開的。“發花”是形成茯磚茶獨特風味的關鍵工藝,其目的是通過對客觀條件(如溫、濕度等)的把握促使茯磚茶中的優勢菌剩L一‘茲菌”生長繁殖,從而使茯磚茶具備特殊的品質風味。該菌俗稱“金茶”新疆少數名族歷來通過判斷“金花”,的質量和數量來衡量茯磚茶的品質好壞。

陳年黑茶與新黑茶的分別

茯磚茶因其獨特的“金花菌”以及品質風味而出名,邊疆少數名族更是將“金花”視為衡量茯磚茶品質的標準,“金花菌”逐漸便成為了科學家們研究的焦點。“金花茵”這種微生物存在于自然界中,在空氣、茶葉中都能生長。

普通茯磚茶的加工原料為黑毛茶3-4級,在黑毛茶制造過程中,鮮茶葉上沾附的微生物經過殺青幾乎全部被殺死,以后的揉捻、渥堆(初期)過程中又重新沾染微生物,渥堆3h,微生物逐漸增多。溫瓊英[研究表明,渥堆中起主導作用的是假絲酵母,中后期霉菌有所上升,其中以黑曲霉為主,還有少量青霉和芽枝霉。初期還有大量細菌參與,主要是無芽孢細菌及少量芽孢細菌,還有金黃色葡萄球菌。

鑒定表明:黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、棲上曲霉印度變種、婁地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、綠色木霉等霉菌。另有研究表明,冠突散囊菌在渥堆過程中就已大量生長繁殖,產生大量孢子,這些孢子能耐短期的高溫處理(汽蒸)而不被殺死,適宜條件下萌發生長。

陳年黑茶與新黑茶的分別

研究結果表明:冠突散囊菌(“金花菌”)好氣性強,生長的pH值范圍為pH 3-pH 6,最適生長為pH 5,最高生長溫度為38 ℃,最適生長溫度為28-30℃;冠突散囊菌能利用多種氮源,無機態氮對菌絲生長的作用不如有機氮源大,僅硝酸銨利用較好,但無機態氮有利于孢子萌發,其次為酰胺態氮和氨態氮,脲最差;該菌能利用多種碳源,利用單糖的能力比利用雙糖或多糖的能力強,在雙糖和多糖中只能利用麥芽糖和蔗糖。此外,滲透壓在冠突散囊菌有性孢子和無性孢子產生過程中起主導作用。在低滲透壓下,冠突散囊菌只產生子囊孢子,不產生分生孢子,滲透壓增大到一定程度時,冠突散囊菌既產生子囊孢子,又產生分生孢子,隨滲透壓再繼續增大,子囊孢子產量相對減少,最終不產生子囊孢子,而分生孢子產量則愈來愈大,最終只產生分生孢子。30-37 ℃培養有利于分生孢子產生,在30 ℃以下,有利于子囊孢子產生。在營養豐富的培養基上易產生分生孢子,在營養貧痔的培養基本不易產生分生孢子,易產生子囊孢子,自然界主要以有性傳代即以閉囊殼形式存在。

由于普通茯磚茶加工的原料一般為黑毛茶三四級,黑茶本身原料比較粗老,上都在二葉以上,但加工后的茯磚茶滋味醇厚、香氣純正,幾乎不帶粗老氣,這與“金花菌”作用于茶葉內含成分是密切相關的。“金花菌”在茶葉中生長時產生的各種酶類使原料的纖維素、果膠質、淀粉、蛋白質:脂肪、多酚等物廈、件解,從而使原有品質得到了改善。

陳年黑茶與新黑茶的分別

“金花菌”生長過程中能產生有機酸,使茶氨酸含量和糖含量下降,引起兒茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降,并產生大量茶褐素,且隨發酵的深入發酵液散發出越來越濃郁的特有的菌花香氣。這些足以證明“金花菌”是茯磚茶特有品質形成的主要原因。

黑茶茶品的儲存方法

收藏黑茶的茶友廠定要知道黑茶茶品的儲藏方法,對投資黑茶會大有幫助。

黑茶是六大茶類中最為特別的一大茶類,它與日月同在,與環境共生,一般的茶忌氧化,忌潮濕,而黑茶卻能在自然環境條件下,品質不斷得到升華。

儲存黑茶應注意以下三個條件

(1)陰涼忌日曬,日曬會使茶品急速氧化,產生一些不好的化學成分,如日曬味,長時間不能消失。

(2)通風忌密閉,通風有助于茶品的自然氧化,同時可適當 吸收空氣中的水分(但水分不能過高,否則容易霉變)加速茶體的濕熱氧化過程,也為微生物代謝提供足夠不分和氧氣,不能使用塑料袋密封,只能用牛皮紙、皮紙等通透性較好的包裝材料進行包裝儲存。

(3)開闊忌異味,茶葉具有很強的吸異性,不能與有異味的物質混放在一起,而放置在開闊而通風透氣的環境中。

陳年黑茶與新黑茶的分別

黑茶的存放過程中,如果磚片本身的含水量達到出廠標準,而空氣濕度又不是過高,那么哪怕時間再長也不會霉變。茶磚中具有的優勢菌種會對其它菌產生抑制作用。但歷時三十年的陳年老磚茶可能會在磚片表面產生一層“茶蟲”,“茶蟲”并不可怕,它是茶葉陳化的結果,蟲與菌共生,也許有利于陳化進程,事實表明,帶有蟲塊的陳年老茶對身體沒有害處。

安化千兩茶、百兩茶、十兩茶的儲存非常方便,只要在通風、空氣濕度一定的環境下即可很好地儲存,由于千百兩茶用棕葉、竹篾包裝,使得內部很難有水份進入。表面被氧化以后,里面的茶繼續陳化,對茶的陳化很有好處。(資料來源:安化黑茶;為便于讀者閱讀,小編對原文部分內容進行了修改,更正了錯別字和亂碼文字。)

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